無(wú)論是大飯店還是小餐館，都要巧妙地利用廚房面積和空間。結(jié)構(gòu)面積有限的小廚房要盡量壓縮設(shè)備間隙，合并通道，截彎取直。有些設(shè)備實(shí)在擺不下，就只有采取借用空間的辦法在遵循規(guī)范原則的基礎(chǔ)上優(yōu)化空間是廚房設(shè)計(jì)人員必備的基本功。

 

1、充分利用空間

 

有一些設(shè)備可以架空掛到墻上或臺(tái)面上，例如，把熱水器掛到墻上，在墻上掛層架。還可以在工作臺(tái)臺(tái)面上加立架，放置備用的物料和裝盤待傳的成品。

 

2、借用空閑位置

 

常用的設(shè)備可以放置在工作間內(nèi)，使用頻率較低的設(shè)備可以放置在工作間外，例如，把熱水器、冰柜放在通道內(nèi)的空閑位置或其他公共位置。

 

3、合用設(shè)備

 

共用通用設(shè)備可以節(jié)省空間。例如，室內(nèi)面積有限時(shí)可以幾個(gè)工作間合用一臺(tái)冰柜。主食間沒有設(shè)置灶臺(tái)的位置時(shí)，可以并用副食加工間的灶臺(tái)。

 

4、改變?cè)O(shè)備型號(hào)爭(zhēng)取空間

 

有一些設(shè)備必不可少，可以通過(guò)改變型號(hào)、縮小尺寸節(jié)省一部分空間。如，工作臺(tái)、灶臺(tái)可以選用外形尺寸稍小的型號(hào)。

 

5、在廚房外尋找空間

 

在廚房?jī)?nèi)不可能設(shè)置的功能區(qū)域，可在廚房外尋找空間設(shè)置。例如，更衣室、庫(kù)房、粗加工間、儲(chǔ)菜間、冷凍庫(kù)等使用時(shí)間短、使用時(shí)間有時(shí)間差的加工前的功能區(qū)域可以從廚房外借用空間。

 

6、借用餐廳空間

 

利用餐廳空間設(shè)置明檔，可以把涼菜間、烤烙間等移至明檔，既增加商業(yè)氛圍，又可以解決廚房面積緊張的問題。食堂在餐廳采用通透式售餐間和開放式洗碗間也可以減少?gòu)N房占用面積。

 

7、減少重復(fù)設(shè)置

 

較大的酒店有多個(gè)廚房，可以多個(gè)廚房共用一粗加工間，采用集中管理的方式，按單配送凈菜，這樣可以避免重復(fù)設(shè)置，減少?gòu)N房使用面積。

 

8、減少通道或壓縮通道寬度

 

較大的廚房通常設(shè)有多條通道，減少通道就可大大增加廚房面積。建筑設(shè)計(jì)一般把走廊隔墻設(shè)計(jì)在柱體中間，如果走廊隔墻不是灶臺(tái)背墻，不掛排煙罩，則可以外移，改為輕體墻增加廚房可利用面積。